今天，吃在陕西的老朋友华山孟岩又为吃货小伙伴们带来了一道忒C滴的陕西面食——炉齿面。说实话，小玉也是第一次听说，很特别的名字哦！看完孟岩的介绍，小玉已经能想像到这碗面的筋薄滑溜、酸香美味了。突然很想去一趟华阴，不为险峰，只为美食。
炉齿面是华阴地区特有的一种手工面食，因切面方法奇特，切出的面饼周边相连，中间条条断开，状如炉箅，故名。
秦人嗜面，对于面粉的性状、筋粘、干湿，也是颇有见地，并能根据季节、温度、湿度等自然物候烹制出相应的美食美馔——炉齿面便从这一特定环境中横空出世。
闲话少叙，言归正传。下面便将炉齿面的“秘密”透露给列位吃货看官，以解望梅之涎。
炉齿面的传统工艺为和面、饧面、搓条揪剂、压坯、擀面、切面、下面调面，如此，一碗酸香爽口的佳肴美馔方可呈君面前。届时，大快朵颐，一碗罄尽，擦一擦鼻子，抹一抹嘴，那叫一个美！
首先说一说和面：
选用关中地区所产小麦面粉，用温水和开碱面调成面絮，随后反复搓揉、挤压，左抄右撩，上上下下、里里外外揌之，如此三番，使之成为光滑、细腻、紧密的硬面面团备用。碱面用法用量春秋两季适可而止，夏季少之，冬季多之。
饧面：
将和好的面团码放于揌面盆中，用湿布苫之静置存性，春冬两季一个时辰，秋夏两季半个时辰，待其水分充分渗透，绵软适中、筋道适当乃成。
搓条揪剂：
将饧好的面团置于面案之上，反复搓揉盘压，左推右拉，使之成为杯口粗细条状面块，然后左手托起面块一端，右手五指揪住顶头一端迅速扯断成为拳头大小的面块备用。每个面块重约四至五两，非一时一日之功可为之，积年累月的反复劳作遂可成为把式。
压坯：
揪好的面剂一个个再次反复揉搓使之光滑细密，随后将剂口一端平放于面案之上，一手于其上反复拍压抚平，使之成为烧饼大小的面饼，撒上扑面，靠放于面盆之中以待备用，如此，压坯方成。高手可两手同时操作，一手一个，一次可成两个面坯。
擀面：
将压好的面坯撒上扑面放置面案之上，擀面杖置于其上，从一端卷住，前推后拉，并不时置换擀面杖的位置，翻转挤压，挤压翻转，紧卷缓放，将面坯擀制成薄如草纸般的圆形面片用擀面杖挑放到面案一端，以待切面。擀制炉齿面的擀杖长约尺半左右，食指般粗细，为中鼓而两头尖状，以便于灵巧操作。
切面：
将圆形面片从中对折两番，成半月状，圆周处置于案前，圆心处置于案后，用切面刀头由右向左、自前至后、迅速剌开，只留圆周部分连而不断，最后轻轻将其抖开成炉齿状，乃成。
鉴于这种切面方法，笔者认为，这是由于该面片薄如草纸之故，不能像其他面条一样堆叠而切，故尔采取此法。与其说是切面，倒不如说是割面而更为形象。面条入锅煮熟周边自动断开，其烹饪手法不能不谓之高明也！
下面调面：
武火煮面，视其锅开投入面条，沸起溅入冷水，再开，用笊篱迅速捞入碗中，舀上热汤，浇上事先烹好的臊子，调入食盐、香醋、油泼辣子、味素，撒上香菜末、韭菜花，一碗酸香可口的美食方为做成矣。
烹饪之道，南甜北咸、东辣西酸。华阴炉齿面酸辣香、薄筋光、煎稀汪，辣香爽口，酸香和胃，可调众口之好恶矣。久食之，可健脾益胃，老幼皆适。其粗犷，如西北汉子的豪放；其素净，如西北妇女之淳朴。
正所谓：精烹细作成美食，异状奇形讶天厨。
华阴最负盛名的炉齿面馆是老城街西段的“老郭家炉齿面馆”，到现也有三十多年历史了。
华山孟岩的个人6
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