我说“南白水”，大家可能不知道是哪里，我说“蒲城县”，大家都知道。蒲城古名还有一个，叫“重泉”，所以蒲城有个“重泉古镇”就不是无中生有了。
蒲城不仅在渭南，在陕西都算是大县。人口在陕西各县中排第二，总面积平方公里，在渭南排第二。
我喜欢自然风光，也喜欢人文胜迹。关中本是中华文化的发源地之一，遍地都是文物古迹，尤其是渭河以北的黄土台塬上，密布着众多的皇陵，自周至唐，所以民间说“陕西的黄土埋皇上”。而蒲城就有桥陵、景陵、光陵、惠陵、泰陵五座唐代帝王陵依山为墓，彼此烘托，尤以桥陵石刻最为精美，气势雄伟，为唐十八陵之冠。而桥陵还有一位与我同姓的讲解员，自称“陕西第一牛导”。闻名不如见面，的确让人佩服。他对蒲城的历史了如指掌，而且一口的蒲城方言，把桥陵的来龙去脉以及民间传说，让你听的活灵活现。
初识蒲城县，也是从吃开始的。那个时候没去过蒲城，但吃过当地的椽头馍和棒棒馍。我们学校有不少的蒲城人，逢年过节，他们都会从家乡一袋一袋地往回背这两种面食。所以当时对蒲城的了解是从两种馍来的。后来因为工作关系去蒲城多次，认识也是慢慢加深。
首先，蒲城县为什么还有“南白水”和“重泉”两个名字，就让我很好奇。查资料才知道，重泉县为秦朝时设置，《史记·秦本纪》，其中提到秦简公六年，即公元前年“堑洛，城重泉。”汉辛氏所撰《三秦记》中记载：“在蒲城东五十里，秦筑长城即是堑洛也。”《史记·秦本纪》中还提到秦孝公十二年，即公元前年“咸阳筑冀阙，秦徙都之，并诸小乡聚，集为大县，县一令，四十一县。”重泉县由此始。何为“重泉”呢？楚国的屈原在《楚辞·天问》中有“汤出重泉，夫何辠（罪）尤？”之句，据东汉王逸所注释认为：“重泉，地名也。”李泰所撰《括地志》中说：“重泉故城在同州蒲城县东南四十五里，在同州西北亦四十五里”。即今蒲城县龙池镇重泉村至晋城村一带。这是史书中明确记载的。我个人认为，所谓重泉，要么是一处很大很深的瀵泉，要么是有并列的两处瀵泉，才说的通。
“重泉”这个名字一直用到后魏，又改为南白水县，原因很简单：北魏太和十一年（年）析白水县南部地置南白水县，北魏太和二十三年(年)因县境内有蒲池而改名蒲城县。另有古籍记载蒲城县是西魏废帝三年（年）以县东30里古蒲城（今蒲石村）为名，改南白水县为蒲城县。从重泉到南白水，再到蒲城，也是历经漫长的历史变迁，文化之深厚，民俗之古老可见一斑。
中国的文明始于饮食，所以蒲城的历史再悠久也是与饮食分不开的。古时，关中地区曾号称“天府”，食材很丰富，但毕竟是古代，食材种类、加工技术、烹饪技艺、烹饪器具与近现代不可同日而语。可以推测，在近代以前，饮食种类在关中各个县应该比较相似。只是到近代以后，区别才逐步加大，每个县的饮食特色才形成。
提到蒲城县的美食，你第一反应是什么呢？除了椽头馍、棒棒馍外，一定还有高力肉、生炒、八宝酱辣子、水盆羊肉、面辣子等等。其中蒲城的水盆羊肉历史悠久，起源于明朝崇祯年间，因在农历六月上市，又称“六月鲜”。以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料，分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序，食用时用烧饼或白吉馍同吃，佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣，则肉烂汤清，吃而不腻，清醇可口，别具风味。是关中人不可缺少的一份美味佳肴。在蒲城，水盆羊肉非常普及，著名和非著名的经营水盆羊肉的餐馆有一百多家。每家店的烹制方式和配料以及口味都略微不同，这也印证了百厨百味的说法。
当然，除了水盆羊肉，蒲城的菜肴也是非常有名的。在整个渭南，大荔、蒲城都算是经济大县，对吃的非常讲究，所以千百年来积累下来的食文化相当地深厚。
在蒲城，自古就有逢大事，如结婚、办丧事、生孩子、给孩子办满月等等，必办酒席的传统。
在乡村，相对简朴，几口热气腾腾的大锅，请一个大厨外加几个跟班，邻里亲戚相帮，全村老小捧场，“酒席”会非常热闹，凡是蒲城人，小时候一定有着难忘的回忆。
酒席上的菜，全县范围内基本上差不多。传统上就是几荤几素固定搭配，随着经济的发展和社会的时代的变迁，也慢慢变得越来越丰富，越来越时尚。
办酒席前，请好的厨师会先写好单子让主人家到菜市场去买好菜，然后就连夜准备。厨师一般都会有个固定或临时的团队，全盘包下所有的事情，从洗菜、配菜到做菜、端菜等等一条龙服务，完全不用主家插手。
客人到了，会有人带着入席，并奉茶。等到厨师大喊：吃饭了！主事的人接着也大吼一声：吃饭了！大家就在位置上坐好。席位都是有讲究的，按客人的辈分和重要性排序落座。
蒲城的酒席菜根据操办师傅的不同，样样也不同。一般都有鱼、鸡、扣肉或者是肘子等。
这吃席也分上半场和下半场，上半场一般是凉菜，像猪耳朵、鸡肉、牛肉等。接着是热菜，带把肘子、红烧鱼、葫芦鸡等。最后一道丸子汤，农村人俗称“滚蛋汤”，代表菜已经上完了。
蒲城的美食，有几个不能不提，高力肉，蒲城生炒，面辣子，蒲城红肉片，八宝辣子。
蒲城县人爱吃高力肉，酒席宴会，常常离不了这道菜。唐玄宗埋葬于蒲城县城东北十五公里的金粟山，叫做泰陵。高力士也埋葬于此，作为陪葬。据传高力士特别喜欢吃这道菜，所以，这菜就叫做高力肉。大概又因为高力士埋在了蒲城县，所以，高力肉就成了蒲城的名菜。
八宝辣子是当地百吃不厌的一道菜，也有人称其为什锦辣子或酱辣子。虽然不一定能出现在大型宴会上，但却成为民间广为流传的佐餐菜。
面辣子，也叫蒸辣子模糊。其法，用小麦面粉为主料，掺以豆腐丝、木耳丝、粉条碎节等等普通蔬菜通通放到一个盆子里头，加盐、味精、蒜片等调料，开水烫至半熟后，倒人油泼辣子，搅拌均匀，再上笼蒸，成品呈稠糨糊状，吃时多用来泡馒头。是一道经典的既简单又有故事的食品。
蒲城生炒，也是一道当地名菜。以猪臀尖肉与九孔莲菜为主料，也可加一两个青椒搭配、点缀。此菜色泽较浓，突出了猪肉的香嫩。是宴席上不可缺少的一道炒菜。
蒲城人心大，不但在县城开馆子，省城西安也有，而且一开就是顾客迎门，都是冲着那股原来蒲城的味道去的。蒲城菜肴，粗中有细，既有渭北的豁达，又有精巧的技艺，真的是别有风味在其中。重泉，也重义，还重味。这可能就是大家喜欢蒲城的原因之一吧。
朱立挺简介
朱立挺简介
陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、教授，陕菜网董事，世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。
“陕菜网”
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