朱立挺专栏大荔的宴席文化

中国的宴席文化可追溯到新石器时代，是由祭祀，礼仪，习俗等活动而产生的原始聚餐演变而来。而陕西的宴席文化也一代一代被后世继承下来，并根据不同地域，不同习俗也形成了不同的宴席文化。

单品的菜肴可以从技艺和形色上成为一个地方的风味饮食代表，但从饮食文化的形成和地位，宴席是不可替代的，宴席文化更是一个地方历经千年才能形成的独有的饮食文化。大荔的宴席文化非常深厚和久远，而且普遍。在历史上，大荔的民间宴席主要在年节或红白事时才制作。当然城镇中的酒楼却是长年经营，可以品尝到。

乡村举办宴席图的一个团圆和热闹，比如过年，当地人“老芮遗民”就有详细述：“过年大餐三阶段，有些大菜提前干。第一阶段叫品茶，茶果品种近十盘。中间阶段另一遍，一套残品须清完。正餐又分三部分，一段一段往下谈。第一阶段主题篇，客主拼酒心喜欢！下酒菜品上得快，凉菜必须是九盘。酒足以后需尝鲜，接着两品又两盘。副菜小碗不限量，最少也有四小碗！最后阶段是进餐，包包馍馍端上前。佐餐菜品有四盘，白铜火锅在中间。火锅消灭差不远，可别忘了上甜饭。甜品一般有四种，一样一样顺次端。吃罢正餐缓一缓，别前端上绿茶碗。最后茶果不能少，还须当场来制办。绿茶饮罢回头见，明天还去别家看。一年一度传统节，走亲访友忙拜年！”

而大荔的宴席中的“九品十三花”，则是大荔菜品的代表和精华，是最能体现大荔餐饮文化的宴席。“九品十三花”起源于大荔朝邑、高明一带。相传，很多年前，当地有一农户给儿子结婚，由于经济拮据，为摆设筵席发愁，堂屋有个叫田七巧的嫂子擅长厨艺，得知实情后，主动请缨，用自产的各种蔬菜和自养的家畜家禽，做出了十三个凉菜和九碗热菜，设宴招待嘉宾，客人吃后啧啧称赞，问她这叫什么说法，田七巧大嫂急中生智，称之为“九碗十三花”，“九碗”代表久久长，“十三花”表示娶到仙花一样的媳妇。从此，大荔在婚庆中就流传下来“九碗十三花”的席口。

在大荔餐饮人的不断努力下，不断挖掘远古，推陈出新，把“九碗十三花”成功转型为“九品十三花”，虽然变化只有一字之差，但从内容和形式都发生了很大变化，档次得到升华，立显高端大气，使其形式更讲究，层次更丰富，工艺更精细，味道更绝美。

“九品十三花”正席开始前，首先是茶待，就是在客朋在未来全前，以茶相待，桌上摆有茶果，茶果有四个品种的称为“事事如意”或“四季来财”，有六个品种的称“六六大顺”，有九个品种的称“久久长运”。更高级的先是四鲜果、四干果、四炸果，中间水晶饼主点叫茶点十三花。

正席开始，首先撤下茶品，擦净桌面，首先上来十三个凉菜，即“喝酒凉菜十三花”，四荤、四素、四海味，中间鸡蛋塔要最尊贵客人先动，也称酒菜，就是喝酒吃凉菜。陪客首先从贵客的长者开始，依此敬酒，按尊贵程度，分为九杯、六杯、三杯，在品尝佳肴的同时又体现出大荔的酒文化。陪客敬酒后，由事主给客人敬酒，敬酒后便开始推杯换盏，划拳猜令，正式进入筵席高潮。再下来喝酒热菜十三花，四盆四盘四小碗，再加一大菜。这三套十三花全部上齐足足53道菜，得十几个小伙子才能吃下。

朱立挺简介

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、教授，陕菜网董事，世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。

编辑：惠楠阳

图片：网络

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