弘扬潼关饮食文化的旗手—王华峰
潼关县，秦晋豫三省交界处，大西北门户之地。险峻的地理形胜成就了闻名遐迩的雄关美名，厚重雄壮的战争活剧孕育出了出了富有浓郁地方韵味的潼关味道。烽火峥嵘的年代已经一去不复返，雄伟的潼关古城也湮灭难寻，只有那独树一帜的味道依然风靡于世。
肉夹馍，一对肉与面粉的完美绝妙组合，曾经是战争年代的中士兵的果腹快餐，如今是潼关饮食文化中最响亮的金字名片，新鲜味美、经济实惠、方便快捷的特点让它有了“中国式的汉堡包”、“东方三明治”的美誉。
王华峰，一个从樊家村走出的时代弄潮儿，一个以推广家乡味道为己任的扛旗者，在这个纷扰多变的世界里，他只钟情于潼关小吃，将坚韧、眼光、创新、责任等沉甸甸的字眼融进小小的肉夹馍当中，做出了推动就业、弘扬饮食文化的大文章，并演绎出一个普通人的精彩故事和神奇造化。
起跑：只有手艺是实实在在的事情
年的一个夏日，初中刚刚毕业的王华峰赤手空拳地来到潼关最重要的黄金产区——桐峪镇，那时的他不过十六岁，面带稚气，目光懵懂，身材瘦弱，完全还只是一个初出茅庐的小犊子模样。面对贫寒的家境，十六岁的他却已经懂得责任与自食其力的含义。他不是温室里的一株可以安享阳关雨露滋润的花草，他要做一棵有刚强劲的小松苗，勇敢地去经受风雨的洗礼。
“外地民工进潼关，黄金美梦要实现”，依靠着改革开放的政策和丰富的黄金资源，潼关兴起了“采矿热”，桐峪镇行政所在地零公里，每天涌动着来自四面八方的不计其数的淘金者，当很多精壮的小伙怀揣着黄金梦齐涌上山采矿挖金，头脑冷静的他没有被裹进这股洪流中。自己孱弱的身体支撑不起采金的苦力劳作，初来乍到，最现实的是解决自己的生计问题，最好是尽快学成一门能养活自己的手艺，进而撑起贫寒的家。父母对他说：“七十二行,厨师为王,你就学个厨师吧,走哪儿都饿不下，入门的门槛还低。”于是，他把目光瞄向了街边小小的肉夹馍店。
中国的很多城市都有各自有代表性的食物，这些食物往往市井味十足，较为廉价，不为外人所知，但一定受到本地人部分阶层的热烈追捧。在潼关，肉夹馍就是一种具有地方特征的食物。有关它的故事，不仅在民间广为流传，也常见于各种当地媒体，成为这个小县的生活佐料。几乎在每条街都能看见卖肉夹馍的店铺，它方便快捷，咸香可口，经济实惠。而大量的人口流动让肉夹馍的美名迅速传播，通常时候，每天肉夹馍的销量都近十万个，当地很多人的一餐都是以吃一两个肉夹馍来解决自己的辘辘饥肠。在这里，肉夹馍有着庞大而稳定的消费群体。
当时,潼关却并没有专业的肉夹馍培训机构,想学技术，通常都是进入肉馍店铺先当学徒，学到手，技术过硬，才可以开店。他找到一家小店铺，从此，这家店里多了一个瘦小的勤快身影。小小的一个肉夹馍，看似简单，可制作出来的流程却很复杂，因为潼关肉夹馍的制作和其他地方不一样，每一步，都对体能和手法都有着严苛的要求。用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，醒好后擀成半厘米厚的长条，抹上油，再卷成团，一条分成两段，外层面把整段包严，气口收小留在中间，擀成圆饼，先两面烙黄，放在鏊下炉膛翻烤至熟。肉只卤到九成熟，出锅放凉后剁碎，膨松的热饼加凉肉，才制作出一个美味的肉夹馍。他当时学得很痴迷,反复练习揉面、打饼、烤制、卤肉、切肉等各种技巧。日出日落，日落日出，那个瘦小的身影在渐渐长高，技艺也日渐精湛。
一年多后，零公里的街上新开了一家肉夹馍小店，虽然只有一口肉锅，一墩肉案，一架烤炉，就这几样简单的家伙事儿，却凭着他过硬的技术，吸引来了众多食客的光顾。他对一切细节，都有非常严格的要求，食材要绝对新鲜，面粉、猪肉、调味品、食用油等，他都是从正规粮油店和肉铺悉心挑选，判断什么样的面粉和猪肉最适合制作，他常去别的肉夹馍摊子去品尝，琢磨人家的配料，烤制时，两眼紧盯着火候，判断什么时间出饼为最佳。几年下来，他对肉夹馍的专心到了无以复加的地步。方圆五里内，王华峰的小店相当有名，每天都是食客盈门，供不应求。
在金城潼关，在矿区桐峪，总是上演着黄金梦成、黄金梦碎的悲喜剧，流传着各种发财的传奇。好高骛远，想入非非，误打误撞，心无定力，已经成了潼关人的一大特点。人们的心思更多的是盘算着能赚钱的行当，总是不断地在周围寻觅，从一个地方换到另一个地方尝试。有些人笑话他没有大志气，只会闷着头打馍、卖馍，天天从早辛苦到晚，能有多大出息，还不如搞一车矿渣来钱快。王华峰心不急，眼不热，他认准了只有手艺才是实实在在的事情，明白“小财靠勤，中财靠德，大财靠命”的道理。他心无旁骛地经营着自家的小店，一心一意打好他的肉夹馍，别的什么都不想，纯粹到了极点，甚至认为这辈子只能卖肉夹馍。这小店一经营就是十个年头。十年来，他没厌倦过这样的日子，无论有多艰苦，似乎只要能够为看到自己做的肉夹馍给顾客带来饮食上的愉悦，看到自己凭借双手使家人过上了安稳的日子，觉得这就是生活赋予他最大的快乐。
快跑：小小肉夹馍也能做出大文章
年的一天，王华峰来到古城西安。长安自古繁华地，商贾云集，游人如织，店铺鳞次栉比，处处透漏着历史的厚重感，显现出时代的光鲜气息。作为一座瞩目的省会城市和旅游名城，餐饮文化也是西安的一个重要元素，无论是适合大众的街边小馆儿，还是奢华的高档餐厅，都遍布这座城市的每个角落。出于职业天性，王华峰对街道上的美食格外多了一些留意，发现西安卖肉夹馍的店很多，基本上每条路都会有那么一两家，王华峰对此不足为奇，他是地道的潼关人，对于陕西人的饮食偏好也了然于胸，知道陕西人爱吃肉夹馍，再配上一碗热气腾腾的糊辣汤或粉丝汤，才是西安人的完美饮食享受。
他踱进了一家腊汁肉的小店，要了一个肉夹馍，馍是白吉馍，里面夹着剁碎并浇有卤汁的碎肉，一口下去，汁液横流。然而，他不习惯这种口味的肉夹馍，饼绵软，肉没嚼头，他还是喜欢自己家乡的肉夹馍。看着遍布大街大街小巷的腊汁肉店铺和络绎不绝的食客，一个想法在心头闪现：何不把饱受潼关人喜爱的肉夹馍引进到西安，潼关西安，两地同味，一定能在西安打出市场。
家人、朋友都很支持他的创业行动。一个在西安的朋友得知了他的想法，对他说：“你要是开店的话，我给你建议：味道第一，量足，价平，绝对不少人光顾！”开店的资金王华峰并没有发愁，有自己多年来做生意的积蓄再加上家人的资助，资金很快到位。那段时间，他很是忙碌，从店铺选址到购买设备，每一个环节都要亲力亲为。在经过细致的选址考察后，他把开店的地址选在了西安市的药王洞，这里租金低，人群密集，市场能够保证。
年4月，挂着“王华峰肉夹馍”牌匾的小店开业了，食客们带着好奇踱进店里，只见一个小竹筐端上来，里面一个纸包，内装一个烤得焦黄酥脆、鼓满了肉的馍，往嘴里送，皮薄松脆，像油酥饼，咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳，仔细端详，千层烧饼里边是一层层的，肉质细腻，芳香扑鼻肉是肥而不腻，瘦而不柴，吃起来咸香适口，回味深长，肉咸香，馍酥脆，混在一起很是受用，片刻间已经大半个下肚了。吃得嘴干，有点口渴，“老板，来一碗粉丝汤。”“我们这里没有粉丝汤，有鸭片汤。”“那就来一碗。”端放在桌前，只见汤清白，肉鲜嫩，喝一口，这鸭片汤绝对是鲜美消食的夹馍绝配！一口汤、一口馍，满口留香，这哪里是吃饭？分明是放纵自己享受来咧！啊哈，这就是潼关的肉夹馍。没多久，他的这家店就小有名气，吸引了很多人慕名而来，本地的人眼里带着好奇，潼关籍的嘴里咂着家乡味，人们对它的美誉口口相传：
“特别喜欢酥脆的馍，肉也感觉味道很独特，闲来没事路过总忍不住来吃了”。
“这里肉夹馍的皮不错，不像其他家就一个饼，而是一丝丝的，趁热吃很脆”。
“肉馅料足，飘香四溢，享舌尖上的美妙滋味！”
他的店不是从老一辈沿袭下来的老字号，也不富丽堂皇，却从很多细节上透漏出王华峰对工作的认真。“我的店就是我的生命，既然开了，就得像我自己的生命一样保护它。”他说。每日的食材他都亲自把关，他最看重的是客人在他这里能品尝到最纯正的潼关味道，让来西安的潼关人都感觉到这里像是记忆中的家。
西安的餐饮市场是如此广阔，犹如海纳百川一般，汇集了多个地方的风味一竞高下，在大浪淘上中上演着各种跌宕起伏。王华峰肉夹馍已在西安稳稳地站住了脚，不断获得顾客的青睐和餐饮界专家的青睐。年，“王华峰肉夹馍”商标品牌成功注册；年，“王华峰肉夹馍”在西安电视台“食娱天下”栏目被认定为“特色推荐小吃”，同年还被中国产品质量监督协会授予“重质量守信用先进单位”称号；年，西安电视他“大嘴咥西安”对王华峰肉馍店进行了专访，还特意介绍了老潼关肉夹馍和鸭片汤的历史渊源。王华峰肉夹馍这个毫不起眼的小吃店，已经成了为当地人口口相传的最正宗的潼关风味。
随着视野的开阔和事业的平顺，王华峰已经不再是那个只会埋头打馍、煮肉的农村小崽儿，他已不满足仅仅做一个小富即安的小老板，萦绕在脑际的是如何将自己的事业提级。这些年来，他不断留西安的餐饮业发展，羊肉泡、蓝田饸饹、岐山臊子面、西安腊汁肉夹馍、三原猪蹄等陕西名小吃纷纷从家庭作坊制作转向专业化生产、企业化标准、规模化经营、市场化销售，众多小吃走出地县，甚至走出国门，形成产业，这让他产生了一种责任感和危机感。他想还是从自己最熟悉的餐饮业入手，从自己热爱的潼关肉夹馍入手，在小小的肉夹馍上作出大文章。传统的潼关肉夹馍属于家庭作坊式制作，原料配方不一，保质期短，生产规模小，这些症结成了它迈步大产业的限制。自己的潼关肉夹馍要想迈步大产业必须形成规模生产经营，实现专业化生产，而潼关肉夹馍具有经济实惠、方便快捷、新鲜味美的特点，契合这个快节奏的时代，这是把潼关肉夹馍做成现代的中式快餐连锁店的极大优势。一个新的计划在他心中酝酿成形。
王华峰开始了调研与思考，他发现，很多餐馆表面上生意很红火，但精细化管理不够，很多都是凭经验管理，很多餐馆都是老板、大厨、领班、服务员的结构，看似分层分级，实则并不科学，干多干少一个样，拿的都是固定工资，无法调动积极性，导致服务员和厨师流失率特别高。做餐饮手艺固然很重要，而实行标准化企业管理则是很多餐饮企业欠缺的。自己要想转身成为一个具备现代企业管理理念的企业家，不能整天疲于处理具体事务，应该依靠团队来发展。对于做餐饮业来说，财和物的管理相对容易，对人的管理通常最难的，只有通过对岗位进行分层分级设计，建立一个让每一个员工可以看到、可达到的晋升渠道，才能调动员工的积极性，从而取得意想不到的效果。
年，西安万盛餐饮管理有限公司挂牌成立，总部设有行政人事部、营运督导部、财务部、采购部、营销策划部、技术开发部、配送中心等，王华峰担任总经理，迈出了成为一名企业家的重要一步。他通过统一供应链，统一店面装修，统一人员培训来保证产品质量，力争时间视觉、味觉、服务的统一。他坚持“能者上、庸者下、平着让”的用人原则，全面推行多劳多得、工效挂钩的工薪制度，大大增强了员工的紧迫感、危机感和竞争意识。
科学的配送体系、规范的操作流程、科学的管理制度，使得公司的发展一路高歌猛进。年，公司被评为“消费放心单位”；年，《王华峰肉夹馍》被评为西安市著名商标；年，《王华峰肉夹馍》被评为陕西省著名商标，并荣获“陕西省消费者最具影响力品牌”等。年，他的万盛餐饮管理有限公司总营业面积已达多平方米，从业员工近人，下辖西安26家连锁店、14家加盟店，顾客满意率排在业界的前列，书写了“小吃也能创出大品牌”的传奇。
领跑:勇扛潼关小吃兴潼富民大旗
年，春节的喜庆刚刚褪去，人们还沉浸在欢乐当中，王华峰收拾行囊准备赶赴西安，家里却来了一位客人——县就业服务局的屈育民局长。原来，屈局长是与他商谈如何联合开展潼关小吃创业技能培训、打造潼关的创业品牌、增加群众收入的。
潼关虽然顶着“华夏金城”的耀眼名号，丰富的黄金资源也给潼关的飞速发展注入过强心剂，然后它毕竟是不可再生资源，常年的开采也让这里的金矿越来越少，年潼关被列入全国第三批资源枯竭城市名单，加上这几年大力整顿矿上生产秩序，一批批外籍打工者纷纷离开了潼关另谋他路，采金大潮已经褪去，金矿资源的枯竭让潼关陷入了发展的囹圄,街道冷清，生意惨淡，各行各业一片萧条，本地人守着矿山吃喝不愁的日子一去不复返，纷纷选择外出打工，政府和群众，都在思索着下一步的发展方向。
其实，潼关这个风水宝地不仅仅有黄金，潼关这两个字本身就蕴含着巨大的财富，不必说这里三省交界、西北门户的优越地理位置，不必说厚重悠久的历史积淀，单是肉夹馍、鸭片汤、黄河鲶鱼汤、酱笋等风味独特、独树一帜的潼关小吃，就足以使得潼关人引以为傲。只不过这些都被曾经疯狂的黄金开采迷住了双眼。潼关历史文化源远流长，潼关小吃内涵深邃，品种繁多，远近闻名，而潼关肉夹馍已被列入陕西省第二批非物质文化遗产名录，为什么不能以肉夹馍为出发点，将潼关小吃打造成类似于福建沙县小吃似的标准化连锁品牌，从而做大做强潼关小吃品牌？而且这样对于保护和继承潼关饮食文化、促进劳动就业都具有非常重要的意义，一举多得，何乐而不为？屈局长将自己的疑问和盘托出。
同样的疑问也萦绕在王华峰的脑际。凭着在外打拼的阅历，他知道潼关的小吃很受欢迎，以潼关肉夹馍为代表的潼关小吃就是潼关的一面的旗帜，西安的就不用说了，只要你是正宗的，开一家火一家，就是开到其他城市，生意也很好。据不完全统计，全国打着潼关肉夹馍品牌经营潼关小吃店已达近万家，年营业额近10亿元，备受消费者的青睐和餐饮界专家的好评。
“尤其是在老百姓的心中，能够经营一家潼关小吃的餐饮店，就是一个可以养家糊口甚至致富奔小康的最佳载体。”屈局长说：“咱县上安乐乡蒿岔村有一个叫陈先进的曾给我说，原来他们一家人的主要收入是给矿上打工，如今山上的矿不行了，都外出打工，这几年和儿子外出的感受，让他有了一个大胆却迫切的打算，就是用积蓄帮儿子在城里开一家肉夹馍店，这样一家人的吃饭问题就可以解决，其实有这样想法的人不少，潼关小吃就是他们致富的一条新路子。”
但王华峰陷入了沉思。潼关的特色小吃虽多，但都不成气候，潼关肉夹馍粗放的经营模式限制着它的发展。一间铺子，一个炉子，一块案板两个人，馍打了就卖，人买了就走，这就是如今潼关肉夹馍的经营现状。在外地，经营潼关小吃的店面虽然多，但却良莠不齐，甚至有些地方虽然挂着潼关肉夹馍的招牌，卖的却完全不是正宗的肉夹馍。如果这样的情况继续发展下去，那么对潼关小吃乃至潼关的形象都会造成一定影响。
“王总，我知道你们盛餐饮管理有限公司在西安发展得很好，将潼关的小吃推了出去，给咱们潼关人长了脸，希望王总将你的开店经验带到潼关，带领家乡人致富奔小康。我们可以学习福建沙县小吃的经验，让咱们潼关小吃也走上连锁式规模化经营的发展路子。”
屈局长的言辞与王华峰埋藏在心底的想法不谋而合，不过这一次交谈使他们达成了共识，很快，一场唱响潼关美食文化的大戏开始了紧锣密鼓的筹划。
2月，潼关县第一期潼关小吃创业技能培训班在县职中开班，本来首期培训班学员计划招50人，接到报名竟然有余人，其受欢迎程度远远超出屈局长和王华峰的想象。虽然在初春，春寒料峭，但学员学习热情空前高涨。当年共举办三了期培训班，培训学员人，就业率达92%，初次尝试可以说成果丰硕。
群众的热情引起了县委县政府的高度重视，县委书记何树茂此就做出批示：“大力支持，确保质量，树立品牌，大力推广。”
4月，潼关县政府召开专题研究打造潼关小吃品牌相关问题的常务会议，通过并成立了潼关县小吃推广领导小组，由常务副县长张毅锋任组长，就业局局长屈育民为领导小组办公室主任，同意成立老潼关小吃协会，同意县就业局与王华峰的西安万盛餐饮有限公司联合开展潼关小吃创业技能培训，实现全程公司化运作。政府的大力支持无异于给潼关小吃插上了腾飞的翅膀。
6月，县政府出资八万元，老潼关小吃协会成功向国家工商总局注册《潼关肉夹馍》商标，揭开了小吃发展的序幕。在就业局的大力支持下，王华峰亲自选址、跑资金、跑手续、并得到了了两百万的无息贷款，注册了潼关盛潼餐饮管理有限公司。
10月，一家名为潼关十三花的潼关特别特色小吃店开张了，这正是王华峰为打造潼关小吃品牌建立的一个形象店和旗舰店。开业当天，县委书记何树茂、县长王青锋带领县四大班子的各位领导40余人参观了这所潼关肉夹馍旗舰店，并给予高度赞扬。十三花的开业后受到了社会各界的好评，成了外地人品尝潼关美食的最佳去处，店内每天客人爆满，营业额日均万元，解决就业人员50人次。有一位潼关的朋友在微博上说，“潼关肉夹馍在王总的运作下，提升了品牌档次，是名副其实的高档次低消费。”第二年潼关两会期间，余人的人大代表、政协委员还来到潼关十三花，品尝潼关小吃，18元的肉夹馍套餐获得了代表和委员们的一致好评。
社会各界的热情夸赞没有让王华峰飘然自得，这种热情却让他更加意识到所肩负的重担。为了让潼关肉夹馍这个金字招牌更加发亮，更好地发挥示范带动作用，在王华峰的建议下，潼关县出台了多项优惠政策，如对培训合格有意向的创业者可采取加盟联锁的形式创业，就业局将给予5至8万元的小额贴息、担保贷款等扶持政策。另外，县政府还给予潼关籍的创业者适当的补贴，就业局每年为创业者补贴元租房补贴（补两年），同时，按照A、B、C、D四个加盟店等级分别给予2万、1.5万、1万、5千元补贴。甚至在当年的潼关县政府工作报告中也提到扶持推广“潼关小吃”联锁经营店家的目标。
“一花独放不是春，百花齐放春满园”，十三花已经吸引了众多投资者、创业者的目光，前来商讨加盟事宜的客商络绎不绝。到目前为止盛潼餐饮管理有限公司联合就业局已经成功开办培训班7期，学员多人，并在华阴、渭南、西安、河南豫灵、甘肃庆阳等地“开枝散叶”，成功开店15家。短短两年时间，潼关小吃的面貌便发生了翻天覆地的变化。王华峰帮助潼关小吃从零散粗放式经营迈向连锁式规模化经营，这种发展模式的改变便是对传统的一大颠覆，可这种颠覆却契合了社会发展的趋势，使传统古老的潼关小吃在新时代大放异彩。
黄金、黄河、黄土地，这是物华天宝的潼关；古城、古渡、古战场，这是历史悠久的潼关；秦风、秦韵、秦味道，这是意蕴悠长的潼关。而今，在这块令人神往的土地上，弘扬潼关饮食文化的大旗已经扯起，而它的旗手就是王华峰，他不仅将一种成熟的经营管理理念回馈给了家乡的父老乡亲，还将继续在使潼关小吃成为我县经济发展一大带动品牌的大道上阔步向前。
笔者：焦战鹏
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