中国人自古注重“天人合一”、“以和为贵”以及餐饮以食表意、以物传情的特点，使得中国传统的美味佳肴都“食出有门”。如以味道治国的合阳人伊尹，将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，才有了“治大国若烹小鲜”之说。孔子的《论语》中有“二不厌、三适度、十不食”的论述。时至今日仍具有极高的理论指导性。唐朝的陆羽认为茶文化在中华饮食文化中的地位几乎与酒文化等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，评定品级。清人袁枚的《随园食单》是他五十多年的人生经历汇集而成，是中华饮食文化的一个重要参考。
历史上陕西的地位在全国很高，西安地区的饮食是烹饪技艺的领导者，是饮食文化的奠基者，一千二百多年占据全国乃至全世界的顶峰。和、礼、雅正是我们陕西食文化的根基和内涵。全世界只有中国认为文化始于饮食，《礼记?礼运》很明确地说过：“夫礼之初，始诸饮食。”中华文化的“礼”与我们当今说的“文化”意思大致相同。古人早就认识到饮食是中华民族文化的本源。《荀子?礼论》也说“人生而有欲，欲而不得，则不能不争。先王恶其乱也，故制礼仪。”古人用“礼”提升了文明，对落后民族就有了同化力，这就是中华文化的壮大过程。后来，孔子也说“礼之用，和为贵。”这个“和”又是中国烹调的本质，甚至是代称。《国语?郑语》中有“以他平他谓之和”。此外，以西安为中心的陕西饮食还体现了“雅”，“雅”就是从物质层面到精神层面的升华，在汉赋唐诗、载歌载舞、钟鸣鼎食中获得一种审美享受。
古人的智慧在于将烹调理论与治国平天下相提并论，以小见大，将饮食提升到文化的高度。以上这些认识都是在以陕西为政治经济文化中心的时代产生的，所以我们可以确定的说，西安及至陕西地区的饮食是中国历史上最有文化的。
以西安地区为中心的陕西，其饮食对亚洲一些国家，尤其是对日本的饮食文化也有一定影响，而且处处都体现了“和、礼、雅”的作用。大约在贞观四年至昭宗八年的多年间，日本先后向中国正式派遣了16次使团，大批日本留学生和学问僧随同使节来到中国学习，其中就有专门学习制作菜点的“味僧”。中国也先后多次派遣使节和僧侣到日本去进行文化交流和传教，比较突出的是鉴真和尚东渡时所携带的食品及烹调方法的传授。据《唐大和尚东征传》记载，鉴真东渡时不只携带了红绿米、面、茶叶、胡饼、烧饼、薄饼等，随其东渡的徒弟中，比丘尼也很多，她们大都擅长烹调，通过她们将烹调技艺传给日本人民。《日中两千年》一书说，在日本，“做豆腐的人们，都把鉴真和尚作为自己的始祖，尊崇备至”。另据日本《倭名类聚钞》说，日本平安时代，随遣唐使来到长安青龙寺拜惠果为师的空海和尚，在学法的过程也学会了面条技术，回到日本后便把面条的制做技艺传给他的故乡——赞歧人民。与面条相应的餐具——筷子亦是他从长安带回日本的。自年以来，空海故乡的“赞歧面食文化研究会”几乎年年都派人来西安青龙寺做“献面”活动，以资纪念。至于日本现在流行的生鱼片，据说也是日本派往唐长安的“味僧”依秦地“鲤鱼脍”名菜演化而成的。
这个例子说明了陕西饮食文化中的“和、礼、雅”对外的影响，用现在的话说就是体现了“陕菜的力量”。陕西在发展，陕菜在继承和发展中前进，陕菜及陕西的饮食将再次借助文化的力量展现辉煌，将“和、礼、雅”的理念沉浸到每一道菜中，让世人品尝到陕菜的真味。
朱立挺简介
朱立挺简介
陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、教授，陕菜网董事，世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。
“陕菜网”
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